榴莲的分子科学：为什么闻起来像臭袜子，吃起来却像奶油布丁？

没有哪种水果能像榴莲一样引发如此极端的反应。有人在酒店走廊里就退避三舍，有人在摊位前排队等候数小时。榴莲的气味和味道之间的巨大落差，是食品化学中最有趣的谜题之一——答案涉及硫元素、发酵生物学，以及人类大脑如何处理相互冲突的感觉信号。

44种气味化合物的来源

2012年，德国食品化学研究中心的研究人员利用气相色谱-嗅觉测量法，鉴定出猫山王中的关键气味活性化合物，共发现44种——这一数字远超其他大多数水果。这些化合物涵盖多个化学类别：

含硫化合物的浓度相对较低，但人类嗅觉受体对硫极为敏感。我们能在低于十亿分之一的浓度下检测到乙硫醇。

榴莲的强烈气味是进化出来的种子传播机制。榴莲进化上的合作伙伴是大型哺乳动物——猩猩、马来熊和亚洲象等，它们能从远处感知到果实成熟的信号，体型大到足以整颗吞下种子。

含硫挥发物是在果肉熟化时，由含硫氨基酸在酶的作用下分解产生的。胱硫醚裂解酶催化半胱氨酸衍生物转化为挥发性含硫化合物。这一过程在果实脱离树木后迅速加速。

味觉和嗅觉在大脑的不同区域处理。当你远距离闻到榴莲时，嗅觉信号直接传到梨状皮层和杏仁核——与情绪反应和威胁检测相关的脑区。含硫化合物激活与威胁相关的联想。

当你吃榴莲时，你体验的是鼻后嗅觉——气味从口腔内部经鼻咽向后传导。舌头上的味觉感受器检测到甜味（每100克27克碳水）、脂肪（5克）和鲜味（谷氨酸含量对于水果来说异常高）。这些信号在大脑的风味整合区域压过了硫的联想，使大脑构建出以甜味和奶油感为主导的风味体验。

不同榴莲的气味并不相同。猫山王（D197）含有较高浓度的丙酸乙酯和丙醇，使其嗅觉上有相对果香、带酒香的气息。这就是为什么很多人认为猫山王的香气比D24或D13更有层次。

D24通常含更多乙酸甲酯，气味刺激性略低。村庄榴莲通常乙硫醇浓度较高，即使熟度较低也被描述为气味更强烈。MARDI的育种项目已发现含硫化合物的生产具有一定遗传性。

榴莲果肉在果实落地后仍会继续进行酶促反应。在热带环境温度（30至35摄氏度）下，含硫化合物的产生在落果后2至4小时内加速，达到峰值后随着酶变性和果肉进一步发酵而开始下降。

低温会大幅减缓酶促活动。在4摄氏度储存的榴莲，含硫化合物浓度的损失远低于常温储存——这就是为什么冷藏榴莲能更长时间保留风味。

德国研究人员2012年在猫山王中鉴定出44种气味活性化合物。挥发性化合物的总数更高（各品种中已记录超过200种）。

乙硫醇——即被添加到天然气中使燃气泄漏可被察觉的同一种化合物——是榴莲含硫挥发物之一。人类能在低于十亿分之一的浓度下检测到它。榴莲中的浓度远低于有害水平。

冷冻会减缓产生含硫化合物的酶促过程。冷冻榴莲从冰箱取出时气味较淡。解冻后部分化合物的产生会恢复，但整体强度低于高峰期的新鲜榴莲。

原则上可以。研究表明含硫化合物的生产具有遗传性，与特定的酶促通路相关。MARDI和私人育种者一直在研究具有调节气味特征的品种。

对榴莲气味的嗅觉反应主要是后天习得的。从小吃榴莲长大的人将这种气味与正面体验联系在一起。成年后第一次接触的人，会将含硫化合物感知为威胁信号。

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